Cégünk a Bábolna Hús több évtizede foglalkozik sonkakészítéssel.

Mit is nevezünk sonkának?
A sonka mint magyar érték, melyet őseink nagy szeretettel, becsben tartottak.
A sertés hátsó combjából készült, különböző eljárásokkal tartósított húsrészt nevezünk sonkának.
A magyar sonka készítésében és nyilván ízében is különbözik az Európa több területén előállított sonkától.
A sonkakészítés műveleteit két fő csoportra osztjuk:
- sóval és füsttel tartósított,
- sóval és szárítással (vízelvonással) tartósított.
Az olasz, francia és spanyol sonkák, melyek hazánkban is ismertek, tartozik a szárítással tartósított csoportba. Ezek a sonkák általában egy évig vagy még tovább érlelődnek, száradnak. Állaguk meglehetősen száraz, amit csak hajszál vékonyra vágva lehet fogyasztani.
A magyar sonka, melyet sózás után füstöléssel is tartósítanak, ízében eltér a déli mediterrán területen készültektől. Ez részben a füst által, mint íz anyag miatt, másrészt az érlelés hosszúsága miatt érezhető. A magyar sonkák már 4-6 hét után füstre kerülnek, melyet néhány nap szellőzés után fogyaszthatjuk, de sokak szerint legalább két hónap szikkasztás után a legjobb.
Régen, nagyapáink idejében, mikor még kézzel kaszáltak, jó és módos gazdának, aratáskor mindenképp volt még egész sonkája, amit az aratók fogyasztottak el. Természetesen a téli vágásból készült sonkáról van szó, ami legalább hat hónapig érlelődött. Nos ezek a sonkák nem száradtak ki úgy, mint mediterrán rokonaik, ezért vastag szeletet vágva, hagymával, paprikával, paradicsommal fogyasztottak, főleg a parasztság berkeiben.

Miért is alakult így a sonkakészítés tudománya?
A mediterrán vidékeken, főleg a hegyvidékes területen, a hosszú eltarthatóság miatt, olyan helyet kellett választani a tárolásra, ami hőmérsékletileg is megfelel ahhoz, hogy a hőmérő higanyszála ne legyen 15 ^oC fok fölött. Erre legalkalmasabbak a barlangok voltak, de a barlangok huzatosak, emiatt nyilván jobban kiszáradt a hosszú tárolás alatt. Az ottani emberek hozzászoktak ehhez az ízhez. Később, mikor iparszerűen termelték a sonkát, igyekeztek a jól megszokott ízeket létrehozni, immár mesterséges klímát teremtve.

Magyarországon találni kellet más, megfelelő tartósítási formát.
Ősidők óta tudja az emberiség, hogy a füst tartósít. Így a sóval átért húsdarabot, füstre akasztva, szép színt adva a terméknek, tartóssá tették a sonkát még melegebb időben is. A parasztság gondoskodott róla, hogy a sárfalú, földpadlójú, náddal borított helyiségben nyáron se menjen 20 ^oC fok fölé a hőmérséklet, amivel a tartósságot biztosította. Nyilván a sótartalma is kicsit nagyobb, mint mediterrán társaié, ami szintén a tartósságával kapcsolatos, de szaftosabb, puhább.
Összefoglalva, milyen a jó MAGYAR SONKA: Ha az érlelése jó, az ember szájában szinte szétomlik, kellemesen sós ízű, a húsrésze puha (mérsékelten). A nagyon puha, szintén hiba (valami baj van vele). Küllemileg: a húsrész külső felülete meggybordó, bőre füstsárga színű, illata kellemes füstillatú. Vágási felülete matt, egységesen húspiros színű, kellemes illatú, állaga omlós. NAGYON FINOM!